Рубрики

«Сусличье мясо? Да как же можно…»

521 24 декабря 2021 | Асхыс Чайааны

Питание любого народа связано в первую очередь с окружающей средой, климатом, богатством природы. Люди на планете едят тараканов, жуков, змей, муравьев и всякую, на наш взгляд, гадость. Не знаю, насколько они полезны, но в пищу хакасов разные насекомые никогда не входили. Наверное, потому, что природа у нас действительно богатая и разнообразная: степи, леса, тайга, горы – пять природных поясов на небольшой территории. Отсюда многообразие растений и животных. Если говорить языком цифр, то в Хакасии встречается 1526 видов растений, около 1000 видов грибов, 34 вида рыб, 315 видов птиц и так далее.
Все это богатство и использовалось хакасами с давних времен в качестве еды. Хотя основной пищей служили зимой мясные, а летом молочные блюда. В мясные блюда входила в том числе и конина. Более того, когда умирал мужчина, кололи коня и на поминальном столе основным блюдом была конина. В то же время мы помним слова М.И.Кутузова после принятого им решения оставить Москву: «Будут же они (французы – авт.) лошадиное мясо жрать, как турки».

Еще помню, с какой брезгливостью отнеслась одна моя собеседница к моим словам: «Так соскучилась по сусличьему мясу». А у меня одним из светлых детских воспоминаний остались наши с братом походы на сусликов по весне. Брали ведра, черпали из луж воду и заливали норы. А потом мама жарила с картошкой – объеденье. Ели не из-за голода, вовсе нет. У нас, хоть семья была и большая, на столе мясо всегда было, что зимой, что летом. Держали кур, гусей, уток, индюков, кроликов, коров, овец, и даже коза была. Спасибо запоздалое родителям за безбедное детство. Так что сусличье мясо скорее всего было роскошью.
Но речь сейчас пойдет о съедобных кореньях, полезных травах и ягодах, которые хакасы употребляли в пищу и тем самым получали необходимые организму витамины. Сколько раз, лазая с подружками по горам Кjк хайа, Улуu таu, Jдiктiг хол, мы пробовали их на вкус.
Итак, какие же растения использовались в хакасской кухне?
Кандык (хандых). В мае женщины и дети, вооруженные изогнутым заступом озоп, отправлялись копать коренья кандыка. На одно хозяйство заготавливали до 3-х мешков свежего кандыка, а потом применяли для изготовления «хандых потхы». Выкопанные корни мыли, нанизывали в связки и сушили. Сушеный кандык мололи на ручной мельнице или толкли в ступке. Полученную муку засыпали в кипящую на огне сметану и мешали до готовности. Блюдо напоминало по вкусу манную кашу.
В июне хакасы добывали сарану (сарuай). Ее питательные корни добывали так же, как кандык. За день старательная женщина могла накопать до 4 ведер сараны. Ее использовали для приготовления «сип потхы». Корни мыли и сушили. Сушеные корни разминали на каменной терке. Затем, как только в казане закипало молоко или масло, туда насыпали молотую сарану, получалась вкусная каша. Из ее муки пекли даже хлеб.
Летом добывали марьин корень (сиyне). В пищу шли коренья, из них получали кислую приправу для супов – асхылдым. Сушеные коренья крупно мололи на ручной мельнице. Их добавляли в крупяные и ячменные супы вместо творожистой массы (аарчы). Суп с такой приправы получал красный цвет и становился терпким на вкус. Из муки пекли лепешки «чалбах». Чтобы убрать горечь, коренья сначала несколько дней вымачивали в воде. Затем сушили и мололи. Муку замешивали на пахте «пiлемiк», лепешки пекли в жиру на сковороде.
Черемша (халба). Ее рвали в мае-июне. Ели в свежем виде с добавлением сметаны. Или солили и хранили в течение года в жбанах. Черемша до сих пор широко используется в пищу.
Дикая морковь – «милегир» (миреген). Корни у этого растения похожи на толстую черную морковь. Их отваривают в воде до 2-3 раз, чтобы исчезла ядовитость. Затем сушат и мелют на ручной мельнице, после чего из ее муки готовят кашу на сметане – милегир потхы», напоминающую манную кашу. Также из муки милегира пекли лепешки «чалбах» и даже черный хлеб – «iпек». Сушеные коржи употребляли как заправку в супы.
Осенью женщины и дети отправлялись добывать из нор грызунов макаршино корненье – «мjкезiн». Оно растет по краям болотистых мест. Грызуны очищали  «мjкезiн», приносили и складывали в свои подземные кладовые «кeлeн».   Женщины стучали озопом по земле, по глухому звуку определяли его местонахождение. В одной кладовой находилось до полмешка кореньев. Грызунам оставляли несколько чашек, остальное забирали. Сушеный «мjкезiн» мололи на ручной мельнице или толкли в ступе. Из его муки готовили блюдо «мjкезiн потхы», использовали для начинки пирогов, из них варили постный суп.
В августе собирали черемуху, высушивали. Ее мололи на мельнице, добавляли в «потхы». Обычно это блюдо делалось на поминках. Готовят из черемухи деликатес – блюдо «нымырт хайах». Размолотую черемуху смешивали с топленым маслом, талканом и толчеными сырцами «пiчiрj». Все составные элементы брались в равном количестве, хорошо перемешивались и затем замораживались в слепой кишке «пjjм». «Нымырт хайах» предлагалось почитаемым гостям. Его обязательно привозили родителям невесты после свадьбы.
Боярышник (тоо) собирали осенью, когда упадут заморозки. Его хранили в высушенном виде. Чтобы приготовить кашу, его плоды мололи на ручной мельнице. Варили кашу на сметане. Почитаемым блюдом являлось «тоортхан тоо». Молотый боярышник смешивали с топленым маслом, толчеными сырцами и размятой брусникой. Смесь замораживали, подавали к чаю.
Осенью же хакасы к чаю отправлялись на заготовку кедрового ореха – «хузух».  На хозяйство добывали по несколько мешков. Из ореха делали сытную кашу – «изiре потхы». Очищенные семена толкли в ступе, затем жарили в казане. Когда выделялось масло, туда добавляли талкан. Из кедровых орехов делали еще пельмени – «нохчах мирек». Смешав с талканом. Постный суп, приготовленный из кедровых орехов, называли «ымыс». Туда добавляли картофель, крупу.
Готовили кашу из дикой гречихи, она называлась «хырлых потхы».
Используя в пищу съедобные растения, хакасы получали все необходимые организму питательные вещества: органические – белки, жиры, углеводы, витамины; и неорганические – минеральные соли. Питались экологически чистыми продуктами растительного происхождения. Хакасская кухня была экзотической. В трудные годы Великой Отечественной войны хакасы спасались от голода, используя растительную пищу.
Как отмечал доктор исторических наук, профессор В.Я.Бутанаев, «Хакасы широко употребляли различные каши и крупяные супы, умели консервировать мясные, молочные и растительные продукты. Разнообразные блюда хакасской кухни свидетельствуют о наличии самобытной национальной культуры, имеющей древние традиции».
Галина Боргоякова

газета "Аскизский труженик", 2014 год

Комментировать  

Другие новости